وبلاگِ علمی محققِ جوان
تحقیق و پژوهش های علمی، دانشگاهی و آموزشی
آرشیو وبلاگ
نویسنده: زری دولت فر - پنجشنبه ٢ خرداد ۱۳٩٢

زیتون از خانواده oleaceae است. کرانه های دریای مدیترانه موطن اصلی و خاستگاه کشت درخت زیتون می باشد، بطوریکه حدود 97 درصد درختان زیتون دنیا در این منطقه قرار دارند .

کشورهایی از قبیل اسپانیا ، آفریقا و ترکیه از کشورهای عمده تولید کننده زیتون هستند که سالیانه هزار تن زیتون تولید می نمایند . زیتون دارای مصارف گوناگونی است . میوه زیتون جهت مصارف کنسروی و روغن کشی مورد بهره برداری قرار می گیرد . روغن زیتون از بهترین و سالم ترین روغن های موجود در دنیا می باشد . کشورهایی از قبیل ایتالیا ، اسپانیا ، تونس ، کشورهای عمده تولید کننده روغن زیتون در جهان هستند .

درخت زیتون به علت سازگاری ، در هر نوع خاکی رشد نموده و تولید محصول فراوانی می کند ، به همین دلیل این درخت به محصول ثروتمند خاک های فقیر مشهور است . این درخت دارای عمر طولانی بوده و شرایط نامساعد اکولوژیکی را تحمل می نماید . درخت زیتون در سواحل مدیترانه ، کشورهای عربی و به طور کلی در مناطق نسبتاً خشک که سایر درختان بارده بخوبی رشد نمی کنند ، درختی بسیار مفید می باشد . زیتون در مذاهب مختلف از جمله ...

 در صورت تمایل روی ادامه مطلب کلیک کنید.

 

 


زیتون در مذاهب مختلف از جمله دین مبین اسلام و قرآن مجید به نیکی یاد شده و مصرف آن توصیه شده است . در قرآن کریم به زیتون قسم یاد شده و در سوره مومنون ( آیه بیستم ) آورده : " درختی است که در طور سینا می روید و روغن زیتون بار آورده و نان خورش مردم گردد ( به آن پرورش دادیم ) " . در سوره نور ( آیه سی و پنجم ) نیز آورده ، خدا نور آسمانها و زمین است ، داستان نورش مشکواتی ماند که در آن روشن چراغی باشد و آن چراغ در میان شیشه ای که تلألو آن گویی ستاره ای است درخشان و روشن از درخت مبارک زیتون که با آنکه شرقی و غربی نیست ، شرق و غرب جهان بدان فروزان است و بی آنکه آتشی زیست آن را بر افروزد خود به خود جهانی را روشنی بخشد که پرتو آن نور حقیقت بر روی معرفت قرار گرفت و خدا هر که را بخواهد به نور منور می سازد .

 

تاریخچه زیتون در جهان

زیتون گیاهی است مخصوص مناطق گرمسیری و غیر گرمسیری در حدود 3000 سال قبل از میلاد سرج در سوریه جنوب ترکیه و فلسطین می رویید . درخت زیتون در نواحی مدیترانه ای با آب و هوای معتدل که زمستان علائم دارد ، رشد و نمو می نماید . هم اکنون کشت این گیاه در شرق از دامنه های غربی هیمالیا در پنجاب هند تا غرب در مراکش و سواحل اقیانوس اطلس و در کرانه های دریای مدیترانه رواج دارد ، این گیاه اولین بار توسط فنیقیها و سپس یونانی ها در اطراف دریای مدیترانه و جنوب اروپا انتشار یافته است . درخت زیتون از لحاظ دینی و مذهب مقدس است ، بطوریکه درخت مقدس الهه مدت طولانی در آکروپلیس قرار داشت .

همچنین در انجیل بیش از 200 مورد از زیتون نام برده شده است . در کتاب آسمانی قرآن مجید نیز در سوره تین به درخت زیتون قسم یاد شده است و همچنی در آیاتی دیگر نام برده شده است . در آفریقا ثابت شده است که زیتون در دوران پالئولیتیک هم وجود داشته است و خانواده زیتون از هزاره دوازدهم قبل از میلاد و حتی خیلی بیشتر از آن در آفریقا وجود داشته است . در تاریخ ادب جهان نیز بزرگانی همچون افلاطون و ارسطو ، سوفوکل ، همر ، آشیل و ... از زیتون به نیکی یاد نموده اند . کوکتو نیز معتقد است درخت زیتون نمی میرد ، مگر آنکه او را بکشند ، وی زیتون را شبهی می داند که از جنس درخت و تناسخی از روح الهه " مینرو " است که در غالب درخت حلول کرده است . در اوایل قرن 16 میلادی مهاجران اسپانیایی زیتون را به آمریکای لاتین برده اند و در شیلی ، کالیفرنیا ، آرژانتین ، مکزیک و برزیل کاشتند ، به طور کلی می توان گفت درخت زیتون در طول سالیان دراز در کرانه های دریای مدیترانه رونق و رواج داشته است . جنگجویان در گذشته بعد از استحمام به خودشان روغن زیتون می زدند و بدن پاتریکنوس هم عیناً با روغن زیتون پوشیده می شد و به سبب ارزش روغن زیتون برای پهلوانان مورد توجه بوده است .

 

تاریخچه زیتون در ایران

زمان دقیق ورود زیتون به کشور کاملاً مشخص نیست ، ولی از شواهد موجود به نظر مط رسد ، کشت زیتون در حدود 2000 سال قبل در ایران انجام گرفته است . در منابع دیگر چنین آمده است که این گیاه حدود 600 سال پیش همزمان با مهاجرت گروهی از کردان کرمانجی از حلب سوریه به منطقه رودبار وارد شد . این در حالی است که ناصر خسرو در سفرنامه خود از وجود زیتون در طارم سخن گفته است . در خصوص کشت آن توسط بشر یا وحشی بودن آن اطلاع دقیقی در دست نیست ، ولین بار این گیاه در علی آباد گرگان مشاهده گردید . این گیاه به صورت پایه و منفرد در استان های کرمان ، سیستان و بلوچستان و فارس نیز مشاهده شده است و هم اکنون نیز بقایای این درخت در دامنه های زاگرس بین قصر شیرین تا داراب وجود دارد .

در خصوص منشاء ورود این گیاه به کشور بعضی ها گفته اند درخت زیتون از سرزمین بین النهرین وارد کسور شده است و برخی دیگر ورود آن را در زمان تسلط یونانیان در ایران می دانند . در زمان پادشاه ساسانی خسرو انوشیروان برای درخت زیتون عوارض وضع شده بود ، ظاهراً در این زمان زیتون در خوزستان وجود داشته است .

تا قبل از اشغال ایران توسط بیگانگان کشت زیتون در کشور به خصوص در جنوب ایران وراج داشته ، ولی بعد از تاخت و تاز دشمنان و حمله ی مغول ها به ایران ، ظاهراً زیتون کاری منحصر به رودبار شده است .

 

مشخصات گیاهشناسی

زیتون گیاهی نیمه گرمسیری می باشد و در مناطقی که خطر یخبندان های شدید زمستانه وجود نداشته باشد ، می توان اقدام به کاشت آن نمود . همیشه سبز بوده و برگهای آن هر 2 تا 4 سال یکبار خزان می کنند . در صورتی که همه ساله برگهای جوان روی شاخه ظاهر می گردند . برگها سبز مایل به خاکستری ، متقابل و ابعاد آنها در واریته های مختلف متفاوت می باشد . رنگ سطح فوقانی برگها سبز و پوشیده از یک لایه بافت مومی و در سطح تحتانی برگ های ستاره ای وجود دارد . که و عامل فوق موجب کاهش تبخیر رطوبت و افزایش توان مقاومت در مقابل خشکی و گرما می شود . گل های زیتون معمولاً دیرتر از گل های سایر درختان میوه شکوفا می شود . گل ها خوشه ای و هر خوشه از خوشه چه هایی تشکیل یافته است و دارای 25- 8 گل است . رنگ گل ها سفید صدفی و دارای 4 گلبرگ ، 4 کاسبرگ ، 2 پرچم و مادگی 2 خانه ای است . گل ها بر 2 نوع اند : گلهای کامل که دارای اندام های نر و ماده هستند و گل های ناقص که فقط اندام نر دارند . تعداد گلها فوق العاده زیاد است ، در صورتی که 3- 1 درصد گلها به میوه تبدیل گردد ، بردهی مناسب و اقتصادی خواهد بود . تلقیح توسط باد و حشرات انجام می گیرد . میوه ی زیتون گوشتی و هسته دار ( شفت ) است که در واریته های مختلف به اشکال گرد ، بیضی ، گلوله ای ، دراز ، نوک دار و دارای انحنا در یک طرف دیده می شود . وزن میوه از 12- 1 گرم متفاوت می باشد . میوه زیتون شفت ، پوست آن صاف و براق ، گوشت آن نرم و تلخ و رنگ گوشت ابتدا سبز که در نهایت به بنفش تغییر رنگ می دهد . قسمت هسته ی میوه چوبی و مغز آن گوشتی می باشد .

 

فرآورده ها و کاربرد زیتون

درخت زیتون از لحاظ صنعتی ، دارویی و غذایی مورد استفاده قرار می گیرد .

صنعتی : چوب درخت زیتون بسیار سخت و مقاوم است . از چوب زیتون برای تهیه اشیاء چوبی ظریف و برای قفسه سازان و خراطان تزئینی بسیار با ارزش است .

غذایی : از میوه زیتون برای کنسرو و همچنین برای ترشی زیتون استفاده می شود . روغن زیتون نیز به عنوان یکی از مواد غذایی کاربرد دارد که بخشی از نیازهای غذایی کشور ما را تامین می کند .

دارویی : روغن زیتون مانند کره و روغن ذرت که چربی است این روغن یکی از دو روغن است که از میوه استخراج می گردد و بدون عملیات اضافی قابل مصرف می باشد. روغن هایی که غیر اصولی و از میوه های زخمی و پوسیده در انبار تهیه شده باشند نه تنها ارزش درمانی ندارند ، بلکه مصرف آنها برای افراد سالم نیز بسیار مضر است . به طور خلاصه می توان توضیح داد ، روغن زیتون با افزایش لیپو پروتئین های دانسیته بالا ( HDL ) یا کلسترول خوب و پایین آوردن لیپو پروتئین های دانسیته پایین ( LDL ) یا کلسترول بد ، به پایین آوردن کلسترول خون کمک می کند . این روغن اگر در هنگام مصرف حرارت داده شود و یا در معرض نور و اکسیژن هوا قرار نگیرد . سودمندی خود را از دست می دهد .

طیف درمانی روغن زیتون بسیار گسترده است ، این روغن در دیابت ، آماس مثانه ، سنگ صفرا ، بیماری های دستگاه گوارش ، گردش خون به ویژه قلب و پوست اثر مفیدی دارد . مصرف روغن زیتون برای جلوگیری از حمله قلبی سودمند است ، زیرا مانع از لخته شدن خون در شریان می گردد . عموماً بهترین روغن ها از زیتون هایی تولید می شوند که در زمان برداشت 3/2 تا 3/1 میوه ها سیاه شده باشند . با اینکه تلاش های فراوانی برای توسعه روشهای برداشت صورت می گیرد ، اما برای تولید بهترین روغن زیتون همیشه از روش برداشت دستی استفاده می گردد . که نیمی از هزینه ی تولید را به خود اختصاص می دهد . اگرچه استثناهایی وجود دارد ، اما بیشتر روغن های زیتون مخلوطی از روغن چندین رقم است و همه این ارقام برای یک روغن ویژه ای کشت می شوند و پس از برداشت محصول با همدیگر به طور مخلوط آسیاب شده و خمیر می گردند . در ایتالیا روغن زیتون از رقم زیتون روغنی فرانتویو که یکی از رایج ترین رقم زراعی این کشور است به سهولت استخراج می گردد .

زیتون پس از برداشت برای تهیه خمیر نرم آسیاب می گردد . در صنعت برای تهیه ی این خمیر از نوعی آسیاب سنگی معروف به پیترا ( Pietra ) استفاده می شود . در سالهای اخیر یک نوع آسیاب چکشی جایگزین پیترا شده است . در هر کدام از این روش ها مزایا و معایبی وجود دارد . روش آسیاب سنگی کند و خیلی ملایم است ، اما تمیز کردن آن کار سختی می باشد . از طرف دیگر آسیاب چکشی تمیز بوده و خمیر زیتون خیلی نرمی را تولید می کند ، به طوری که بعضی از افراد احساس می کنند که خمیر فرمی فلزی به خود گرفته است .

اگر میوه های زیتون توسط آسیاب چکشی خرد شوند و سپس در یک مخلوط کن معروف به نام مالاکساتور کاملاً مخلوط گردند ، مولکول های روغن با هم تجمع نموده و قطرات بزرگی را تشکیل خواهند داد . در روش های صنعتی که هزاران سال را پشت سر گذاشته است ، این خمیر را بر روی حصیرهایی پخش می کردند ( جنس حصیرها از کنف بوده ، اما در حال حاضر پلی پرو پلین استفاده می شود ) و حصیرها بر روی هم انباشته می شدند و سپس برای خارج کردن مایع یعنی مخلوط آب و روغن ، تحت فشار قرار می گرفت ، امروزه از فشار هیدرولیکی استفاده می گردد ، ولی هنوز در آفریقای شمالی برای ایجاد فشار کیسه های شنی را بر روی حصیرها قرار می دهند . در اینجا تمیز ماندن آسیاب سنگی جای تامل دارد . اگر به دقت بازدید نشود حصیرها به آسانی کثیف شده و ترشیدگی را می توانند به روغن انتقال دهند .

اگرچه با پرس صنعتی بهترین روغن دنیا تولید می شود ف اما نیاز به مراقبت دائمی دارد تا در تولید انبوه کارآیی داشته باشد . بعضی از تولید کنندگان استفاده از فرآیند سانتریفوژ و قیف جدا کننده را ترجیح می دهند . سانتریفوژها دارای بازدهی خوب ، قابل اطمینان ، تمیز و قابل تنظیم بوده و در همه ی فعالیت های پرسهای جدید کاربرد دارند . ماشین دیگری به نام سینولا ( Sinola  ) وجود دارد که در آن ابداً از فشار استفاده نمی شود . سینولا با به حرکت در آوردن تیغه های فولادی خود در میان خمیر سبب شناور شدن روغن بر رگ سطح آن و انتقال به بیرون می گردد ، در حالی که این روش به عنوان یکی از راههای تولید روغن مرغوب در نظر گرفته می شود ، اما ضعیف ، گران و بازدهی آن بطور معنی داری کمتر از روش های دیگر است . آنچه عملاً به عنوان مواد استخراجی از خمیر جدا می شود مخلوطی از روغن ، آب و مواد جامد است . اگر آب و مواد جامد بلافاصله جدا نشوند و مدت زمان طولانی در مجاورت روغن باقی بمانند ، باعث فساد و کاهش کیفیت آن می گردند . بنابراین مرحله ی نهایی عملیات برای خالص کردن روغن از آب و تفاله بایستی بلافاصله با استفاده از دستگاه سانتریفوژ به اجرا در آید . روغن پس از جدا شدن وارد بطری ها می شود . در صورتی که مقدار تولید خیلی زیاد باشد . در مخزن های بزرگ انبار می گردد  و سپس در زمان مناسب بطری زنی انجام می شود .

 

روغن خالص طبیعی چیست ؟

بهترین روغن زیتون دنیا ، روغن خالص طبیعی یا بکر ( Virgin Extra ) است . انجمن بین المللی روغن زیتون ( IOOC ) که معیارها را تدوین و تصویب می کند اخیراً روش های دقیقتری را برای آن ارائه داده است . تا سال 1995 روغن خالص طبیعی یا بکر به روغنی گفته می شد که به طور ساده به روش مکانیکی ( با فشار و تصفیه کمتر ) تولید شده و دارای اسید چرب آزاد کمتر از ی: درصد باشد . در حالیکه روغن زیتون طبیعی    ( Virgin ) دارای 3- 1 درصد از این اسید است . سایر روغن ها که در درجات پایین تر قرار دارند به روغن چراغ یا لامپانت معروف اند . بسیاری از تولید کنندگان کیفی نگران وجود روغن های غیر خالص طبیعی در بازار اند . در سال 1995 انجمن بین المللی روغن ضرورت جدیدی را برای حالت روغن خالص طبیعی اضافه کرد و آن عبارت بود از اینکه این روغن بایستی خوشمزه باشد . روغن های زیتون توسط یک گروه افراد ماهر به روش ارزیابی حسی مورد آزمایش قرار می گیرند . روغن ها از این نظر به 9 درجه تقسیم       می شوند که برای روغن خالص طبیعی عدد 5/6 یا بالاتر ثبت شده است . اگر خمیر در درجه حرارت های بالاتر از 35 درجه سانتیگراد پرس یا سانتریفوژ گردد ، کیفیت روغن پایین خواهد آمد . بنابراین در روش تولید روغن با ماشین Sinola هیچگونه فشار وجود ندارد و درجه حرارت خمیر زیتون پایین نگاه داشته می شود و سانتریفوژ برای جلوگیری از کم شدن زیاد خمیر بایستی به دقت کنترل شود .

 

روغن معطر چیست ؟

دو نوع روغن معطر وجود دارد . نوع خوب آن که با آمیختن میوه ی مرکبات با زیتون و سپس استخراج روغن به دست می آید . ( برای مثال روغن Meger lemon ) که آمیخته ای از روغن زیتون و روغن پوست لیمو است ) . مانند بسیاری از مواد غذایی خوب تهیه آنها گران تمام می شود و تولید انبوه ندارد و نوع دیگر آن زیتون هایی است که با برگ گیاهان ، برگ سیر سرخ شده ، گوجه فرنگی خشک شه در آفتاب و ... معطر می گردند و ذائقه پسندی آنها افزایش می یابد .

 

 خواص فیزیکی روغن زیتون

روغن زیتون در 20 درجه سانتیگراد دارای جرم مخصوص 92/0 گرم بر سانتی متر مکعب است . نقطه ی جوش آن 7/297 درجه سانتیگراد است و سکوزیته 84 سانتی پویز در 20 درجه ی سانتیگراد ، گرمای ویژه 2 ژول بر گرم بر درجه ی سانتیگراد است . هدایت حرارتی 17/0 در 20 درجه ی سانتیگراد است . ظرفیت حرارتی حجمی 106 * 65/1 ژول بر متر مکعب می باشد . انجماد روغن زیتون 2/12- درجه ی سانتیگراد می باشد . روغن زیتون یک مخلوط پیچیده ای از اسیدهای چرب و مواد مومی است و نقطه ی انجماد ثابتی ندارد . هنگامیکه این روغن در درجه حرارت های پایین قرار می گیرد ، مواد مومی آن تهنشین می شود . بنابراین روغن در سرما از مواد مومی جدا شده و شفاف می گردد .

 

ترکیبات روغن زیتون

اسیدهای چرب اصلی روغن زیتون عبارتند از : اسید اولئیک ، اسید لینولیک و به مقدار بسیار اندکی اسید لینولنیک . یکی از برتری های این روغن بالا بودن محتویات اسید اولئیک و پایین بودن اسید لینولنیک آن است . همچنین دارای ویتامین ها ، ترکیبات قابل تبخیر ، مواد قابل حل در آب ، رنگدانه های کلروفیل و ذرات ریز زیتون می باشد .

 

اثرات درمانی روغن زیتون

تاثیر روغن زیتون در سرطان : مطالعه ی امراض انسانی نشان می دهد روغن زیتون اثر حفاظتی شدیدی بر علیه تومورهای خوش خیم معینی ( مانند پروستات ، پستان ، داخل زهدان ، لوله گوارش ) دارد . بعضی از بررسی ها ثابت می کند که روغن زیتون خطر ابتلا به سرطان پستان را کاهش می دهد . مصرف جیره ی غذایی سالم با روغن زیتون به عنوان منبع اصلی چربی قادر است شیوع سرطان را به میزان قابل توجهی پایین آورد . علت این است که جهش یابی یاخته های سرطانی تا اندازه ای مربوط به سمومی است که با مصرف جیره های غذایی مختلف وارد بدن شده و DNA را مورد حمله قرار می دهد ، این سموم پس از ورود به جگر رادیکالهای آزاد را تولید می نماید که DNA را مورد تهاجم قرار می دهند . برای مقابله با چنین رادیکالهایی بن به ویتامین ها و ضد اکسید کننده ها به شکلی که در روغن زیتون وجود دارد نیازمند است . احتمالاً محتویات مواد ضد اکسید کننده در روغن زیتون به این دلیل است که چون میوه زیتون در معرض هوا قرار دارد ، برای حفاظت در مقابل اکسیژن این مواد را سنتز می کند . بنابراین مقادیر زیادی مواد اکسید کننده تولید و پس از استخراج به روغن وارد می گردد و روغن خالص از نظر مواد ضد اکسید کننده غنی بوده و اثر ضد اکسایشی قوی دارد و موجب حفاظت در برابر عضو رادیکال های آزاد و خواص ضد سرطانی می شود .

 

روغن زیتون و چاقی

روغن زیتون مانند سایر چربی ها و روغن ها دارای میزان کالری زیادی ( 9 کیلو کالری بر گرم ) می باشد که به نظر می رسد بتواند باعث افزایش چاقی گردد ، ولی تجربه نشان می دهد که در میان جمعیت نواحی مدیترانه که از روغن زیتون تغذیه می کنند ، چاقی کمتری وجود دارد ، ثابت شده است جیره ی غذایی مملو از روغن زیتون بیشتر از غذاهای کم چربی دیگر باعث کاهش وزن می گردد . روغن زیتون با داشتن مزه ی خوب باعث اشتهای بیشتری در مصرف سبزیجات می شود .

 

روغن زیتون و بیماریهای قلبی- عروقی

سخت رگی حالتی است که کلسترول روی دیواره ی رگها رسوب نماید . در اثر این عمل رسیدن خون به بافت ها مختل گشته و مانع انجام وظیفه ی اندام های اصلی مانند قلب و مغز می گردد . قلب وقتی تحت تاثیر سختی دیواره رگ قرار می گیرد ، باعث حمله ی قلبی می شود و خطر مرگ ناگهانی فرا می رسد . روغن زیتون در ممانعت از تشکیل لخته خون و تجمع لخته ها تاثیر دارد و اثر غذاهای چربی دار را در بالا بردن لخته خون تقلیل می دهد و به این ترتیب به کاهش نارسایی های قلبی کمک می کند .

 

روغن زیتون و دستگاه صفراوی

یکی از اثرات روغن زیتون بر روی دستگاه صفراوی این است که آن یک صفرا بر و بیرون بر بهینه و قابل اطمینان و تخلیه کننده کامل کیسه صفرا می باشد . اثر بعدی آن فعال کنندگی کیسه صفرا است ، به طوری که انقباض کیسه صفرا را تحریک نموده و در حفظ آن و ممانعت از بی نظمی های مجاری صفراوی کمک بزرگی می کند . روغن زیتون به دلیل اثر سودمند در کشش ماهیچه ای و فعالیت کیسه ی صفرا ، هضم لیپیدها را تحریک می نماید و به این ترتیب صفرا را به حالت امولسیون درآورده و از رسوب سنگ های صفراوی جلوگیری به عمل می آورد .

 

روغن زیتون و لوزالمعده

با مصرف روغن زیتون مقدار ترشحات لوزالمعده کم شده ولی عمل هضم به اندازه کافی انجام می شود . مصرف روغن زیتون در مقابله با بیماریهایی که تداوم عمل شیره ی لوزالمعده ضروری است مانند موارد کم کاری لوزالمعده ، بیماری های مزمن لوزالمعده و غیره توصیه می شود .

 

روغن زیتون و روده ها

روغن زیتون به دلیل دارا بودن سیتوسترون ها ، قادر به ممانعت از جذب کلسترول در روده کوچک است و نیز جذب عناصر غذایی کلسیم ، آهن ، منیزیم و غیره را بر می انگیزد . بنابراین روغن زیتون نوعی چربی است که به سهولت هضم و جذب می شود ، این روغن دارای خواص انتخابی بوده و اثر معین ضعیفی دارد که برای مقابله با یبوست و تنگی نفس موثر واقع می گردد .

 

روغن زیتون در دوران بارداری و کودکی

نمو جنین در دوره حاملگی نقش کلیدی دارد که فقدان آن ممکن است ، اثر زیان آوری در رشد بعدی نوزاد داشته باشد . رشد نوزادان از نظر قد ، وزن ، رفتار و بازتاب های روانشناختی بهتر بوده است . ویتامین E در روغن زیتون به وفور یافت نمی شود ، اما مقاومت لازم را در مقابل اکسیداسیون جنین را جبران می نماید .

 

روغن زیتون و پوکی استخوان

مصرف روغن زیتون تاثیر مطلوبی در کلسیمی شدن استخوان بر جای می گذارد و با مصرف بیشتر آن معدنی شدن استخوان ها بهبود می یابد . این روغن به جذب کلسیم کمک کرده و در نتیجه در دوران رشد ، با جلوگیری از پوکی استخوان نقش مهمی را ایفا می نماید .

 

روغن زیتون و پوست بدن

بافت پوست تغییرات متعددی را متحمل می گردد . مهمترین آنها عبارتند از : ضخیم شدن و از دست دادن قابلیت ارتجاعی لایه های داخلی و خارجی پوست که با تجمع مواد کلاژن ، فیبری می شوند و این بافت در مقابل عوامل خارجی قدرت دفاعی کمتری یافته و آسیب پذیر می گردد . بعضی از عوامل خارجی مانند تشعشعات خورشیدی در به وجود آوردن رادیکال های آزاد به پیری سرعت می بخشد . روغن زیتون علاوه بر ترکیبات فنولی ، محتوی مقدار زیادی از ویتامین های A , D , E , K  است که از منابع اصلی حفاظت در مقابل رادیکال های آزاد می باشند . استفاده از این روغن در معالجه اختلالات پوستی مانند : جوش صورت ، چرب پوستی ، پسوزیازیس و ... کمک خوبی است .

 

خلاصه ای از خواص زیتون :

زیتون رسیده از نظر طب قدیم ایران گرم و قابض است و میوه نارس زیتون سرد و خشک است ، روغن زیتون گرم و خشک است ، برگ درخت زیتون نیز گرم و خشک است .

خواص :

1- روغن زیتون برای رفع سرفه های خشک مفید است .

2- روغن زیتون نرم کننده و صفرا بر است و رفع کننده سنگ صفرا است ، برای این منظور باید آن را با آبلیمو مصرف کرد .

3-بدن بچه هایی را که مبتلا به نرمی استخوان و کن خونی هستند با روغن زیتون ماساژ داده که اثر مفید دارد .

4- برای بر طرف کردن خراش و ترک پوست ، گلیسیرین و روغن زیتون را به مقدار مساوی مخلوط کرده و روی پوست بمالید .

5- دم کرده و جوشانده پوست درخت زیتون تب بر و درمان کننده مالاریا است .

6- برای سرباز کردن جوش ها و کورک ها زیتون را له کرده و روی جوش بمالید .

7- دم کرده برگ درخت زیتون تب بر است .

8- جوشانده برگ درخت زیتون بر طرف کننده نقرس و رماتیسم است .

9- جویدن برگ درخت زیتون برای از بین بردن زم های دهان مفید است .

10- روغن زیتون انگل کش است .

11- پماد میوه نارس برای سوختگی مفید است .

 

جایگاه تولید میوه و روغن زیتون در جهان و ایران

بیش از 95 درصد درخت های زیتون جهان در کشورهای حاشیه دریای مدیترانه قرار  دارد . در حدود 84 درصد کل محصول زیتون جهان در کشورهای جامعه مشترک اروپا  ( شامل اسپانیا ، یونان ، پرتغال و فرانسه ) و در حدود 5/5 درصد کشورهای خاور نزدیک ( ترکیه ، سوریه ، لبنان ، فلسطین ، اردن و ایران ) و در حدود 5/8 درصد محصول جهانی در کشورهای آفریقای شمالی ( تونس ، الجزایر ، مورو ، لیبی ، مصر ) تولید و 2 درصد بقیه در کشورهای آمریکایی و عمدتاً در آرژانتین ، مکزیک ، ایالات متحده شیلی ، پرو و اروگوئه تولید می شود . بزرگترین کشورهای تولید کننده زیتون در منطقه دریای مدیترانه ای است . اسپانیا ، ایتالیا ، یونان ، تانزانیا و ترکیه از کشورهای عمده تولید و صادر کننده زیتون هستند .

 

مناطق مهم تولید زیتون در جهان

در جهان اغلب درخت های زیتون در دو طرف کرانه های دریای مدیترانه کشت می شود و فقط 3 درصد درختان زیتون در خارج این محدوده کشت می شوند . زیتون اغلب بین عرض های جغرافیایی 25 تا 45 درجه شمالی دیده می شود . این درخت تا ارتفاع 2000 متری از سطح آبهای آزاد دنیا نیز می تواند کاشته شود ، ولی در ارتفاع 800 متری در شیب های جنوبی و 600 متری در شیب های شمالی تولید محصول مرغوبی می نماید .

زیتون تا درجه حرارت 12- درجه سانتیگراد را نیز تحمل می نماید ، ولی پایین تر از این دما سبب سرمازدگی و نابودی درخت می گردد . درخت زیتون رطوبت بالا را نمی تواند تحمل نماید .

کشورهایی همانند اسپانیا ، ایتالیا ، تونس ، ترکیه ، پرتغال ، یونان ، مراکش ، الجزایر ، سوریه و آرژانتین بیشترین سطح زیر کشت و تولید زیتون در دنیا را بعهده دارند. سطح زیر کشت زیتون در جهان از مقدار 2608204 هکتار در سال 1961 به 8611567 هکتار در سال 2004 رسیده است . همچنین در سال 2004 اسپانیا با 2400000 هکتار بیشترین و مالت با 3 هکتار کمترین سطح زیر کشت را به خود اختصاص داده اند .

تولید زیتون در طی این سالها افزایش چشمگیری داشته ، بطوریکه از 8205586 تن در سال 1961 میلادی به 15990353 تن در سال 2004 رسیده است . همچنین بیشترین تولید در سال 2004 مربوط به کشور اسپانیا با 4992600 تن و کمترین تولید نیز به کشور مالت با 1 تن زیتون اختصاص دارد . تراکم درخت زیتون در هر هکتار در دنیا از 17 تا 400 اصله متغیر بوده ، ولی متوسط تراکم درخت در جهان 87 اصله می باشد . در بین کشورهای مذکور ، تونس با 17 اصله کمترین و ایتالیا با 400 اصله درخت در هر هکتار بیشترین تراکم را دارا است .

 

 مناطق مهم تولید زیتون در ایران

در بسیاری از مناطق کشور از قبیل کرمان ، سیستان و بلوچستان ، فارس ، تنکابن ،   گرگان ، بم ، لرستان ، ایلام ، کهکیلویه و بویر احمد ، اهواز ، دزفول ، مسجد سلیمان ، یزد و قسمت هایی از دامنه های زاگرس پایه های منفرد درخت زیتون مشاهده گردیده که نشان دهنده آن است که قبلاً در این مناطق زیتون کشت می گردید . از اغلب نوشته ها و آثار بجا مانده از قبل حاکی از کاشت زیتون در این مناطق در زمانهای قدیم و احتمالاً قبل از حمله بیگانگان و مغولان به کشور بوده است .

تا سال 1371 ، تولید زیتون کشور منحصر به استانهای گیلان ، زنجان ، قزوین ، فارس ، گلستان و خوزستان ، بترتیب با 1850 ، 1050 ، 1450 ، 60 ، 79 و 10 هکتار زیر کشت بود ، ولی از این سال به بعد در سایر استانهای کشور نیز از قبیل مازندران ، یزد ، سمنان ، هرمزگان ، اردبیل ، جیرفت ، کهنوج ، اصفهان ، مرکزی ، کرمان ، کردستان ، بوشهر ،  قم ، خراسان و آذربایجان شرقی اقدام به احداث باغات جدید گردید .

هم اکنون کشت زیتون در کشور تا ارتفاع 900 متری از سطح آبهای ازاد ، در منطقه قزل اوزن و شاهرود رواج دارد .

تاکنون از نظر اقتصادی تنها مرکز کشت و تولید زیتون کشور منطقه عمومی رودبار می باشد که بصورت دیم در این منطقه کشت و تولید می شوند و بهره برداری از آنها نیز سنتی می باشد . حداکثر ارتفاع کشت زیتون در این منطقه 700 متر است . بخش عمده درختان زیتون این منطقه روی تپه های شیب دار مجاور رودخانه سپید رود و اطراف جوی های منشعب از آن قرار دارند . همچنین درختان زیتون این منطقه در قسمت شمالی دره تا رستم آباد و در قسمت جنوبی در اطراف منجیل ، هرزویل و لوشان تا منطقه طارم علیا در استان زنجان و منطقه طارم سفلی در استان قزوین گسترش یافته است .

 

طبقه بندی ارقام زیتون 

زیتون ها را بر مبنای ویژگی های کاربردی به ارقام دارای بازدهی روغن بالا ، بازدهی روغن پایین ، بازدهی روغن متوسط تقسیم می نمایند . ارقام دارای بازدهی بالا برای روغن کشی ، ارقام دارای بازدهی پایین برای کنسرو سازی و واریته های دارای بازدهی متوسط دو منظوره بوده ، برای روغن کشی و تهیه کنسرو زیتون بکار می برند . به طور معمول ارقامی که برای روغن کشی مصرف می شوند دارای اندازه های کوچک و متوسط  ( کمتر از 285 زیتون در کیلوگرم ) و نسبت گوشت به هسته کم ( 1/4- 1/8 ) می باشند . زیتون هایی که برای تهیه کنسرو زیتون مورد استفاده قرار می گیرند دارای اندازه متوسط و بزرگ ( 60 تا 200 زیتون در کیلوگرم ) با نسبت گوشت به هسته زیاد ( 1/7- 1/10 ) می باشند . همچنین گونه ای زیتون بر مبنای سهولت استخراج روغن به دو گروه سخت و آسان تقسیم بندی می شوند .

 

ارقام زیتون ایران

در حال حاضر بیشتر باغات زیتون کشور در مناطق رودبار و طارم واقع شده اند ، ارقام غالب در این مناطق ، ارقام روغنی محلی و زرد می باشند . همچنین ارقام ماری ، شنگه و فیشمی نیز تا حدودی دیده می شود . ارقام دیگری از قبیل محلی گرگان ، خرم آباد ، شنگه ، دزفول ، بربر ، دکل ، زاهدی و خستاوی نیز در جنوب کشور بصورت پراکنده و محدود کاشته می شوند .

ارقام مذکور و سایر ارقام مورد کاشت در کشور ، بتدریج با شرایط بومی منطقه سازش یافته و از طرفی به علت محدود بودن در یک منطقه دارای تنوع ژنتیکی نمی باشند . همچنین واریته ها و ارقام زیتون ایران ، توسط تولید کنندگان و مصرف کنندگان نام گذاری شده است و از نظر علمی هنوز با گونه های موجود دنیا از نظر ویژگیها ، مورد تطابق قرار داده نشده است . در جدول زیر خصوصیات انواع ارقام زیتون رودبار و طارم ، از نظر مقدار سطح زیر کشت ، درصد روغن ، وزن متوسط میوه و شکل هسته و مصرف آن آورده شده است .

 

نوع رقم

درصد زیر کاشت

درصد روغن

وزن متوسط میوه

وزن متوسط هسته ( گرم )

شکل میوه

مصرف اصلی

زرد

64

25- 22

5- 3

6/0 تا 7/0

بیضی گرد

رسیده سبز ، کنسروی رسیده ، سیاه روغنی

روغنی

20

30- 25

4- 3

4/0 تا 5/0

بیضی

روغنی

فیشمی

8

24- 20

6- 4

7/0 تا 8/0

بیضی

کنسروی

شنگه

4

24- 20

5- 4

6/0 تا 7/0

بیضی

کنسروی

ماری

2

22- 20

4- 3

4/0 تا 5/0

کشیده

کنسروی

 

 از ارقام دیگر زیتون می توان به روغنی گرگان اشاره نمود که بسیار محدود در بعضی از استانها کشت می شود .

 

رقم زرد

این رقم از کلونهای مختلفت تشکیل شده است ، رقم زرد همانطوری که در جدول نیز آورده شده است ، بیشترین سطح زیر کشت را دارا می باشد . احتمال می رود اینگونه همان واریته علمی Olea chrysophylla lam باشد . اندازه درختان این گونه متوسط تا کوتاه بوده و فرم تاج آن گرد است . میوه آن نسبتاً درشت و کروی شکل با وزن حدود 5/6 گرم است که در شرایط مطلوب به 8 گرم هم می رسد . متوسط عملکرد این رقم 8 تن می باشد .

میوه های نارس و رسیده زیتون زرد جهت مصارف خوراکی و کنسروی و تهیه زیتون نمک سود کاربرد دارد . همچنین جهت روغن کشی نیز از میوه رسیده این رقم استفاده می شود . میوه رسیده سبز برای مصرف خوراکی و کنسروی در اواخر شهریور ماه رسیده سیاه نیز جهت روغن کشی در اواخر آذرماه برداشت می شود . نسبت گوشت ب هسته در این رقم 5/5 به 1 بوده و وزن متوسط هسته نیز 65/0 گرم است . این رقم در مناطق رودبار ، طارم علیا ، سفلی ، گنجه ، منجیل و لوشان کشت و مورد بهره برداری قرار می گیرد .

 

رقم روغنی

این رقم دارای کلونهای زیادی بوده و در مناطق زیتونکاری رودبار ، منجیل ، گنجه ، لوشان ، طارم و سفلی به نامهای مختلفی شناخته می شود . این رقم درختی است بزرگ که در حالت طبیعی ، ارتفاع آن به 12 متر می رسد . رقم روغنی دارای شاخ و برگ زیاد و با تاج است که رنگ پوست ساقه ، شاخه ها و برگ های آن تیره تر از سایر ارقام زیتون است . رقم روغنی دارای میوه بیضوی شکل با انتهای برجسته می باشد . وزن متوسط   میوه ، 5/3 گرم و وزن متوسط هسته 45/0 گرم بوده و نسبت گوشت به هسته آن نیز 5 به 1 می باشد . درصد زیر کشت این رقم 20 درصد بوده و در مناطق رودبار ، منجیل ، لوشان و گنجه مشاهده می شود . عملکرد این رقم 8 تن می باشد ، میوه های این رقم بیشتر جهت مصارف روغن کشی کاربرد دارد و در نیمه دوم آذرماه یا اواسط دی ماه برداشت  می شود .

 

رقم فیشمی

این رقم پر شاخ و برگ است . متوسط وزن میوه آن 5 گرم و متوسط وزن هسته 75/0 است . شکل میوه این رقم بیضوی ( دوکی ) می باشد و جهت مصارف کنسروی کاربرد دارد ، ولی می توان از آن روغن کشی مرغوبی نیز استحصال نمود ، هرچند مقدار درصد روغن آن کم و در حدود 20 تا 24 درصد می باشد . عملکرد این رقم 10 تن در هکتار بوده و در آذرماه برداشت می گردد .

رقم شنگه

نام دیگر ، زیتون سنگی یا شنگ زه نام دارد و در برخی نقاط به آن گلوگه زیتون نیز    می گویند . این رقم قوی ، بزرگ و پر رشد می باشد . میوه آن درشت ، بیضوی و تقریباً شبیه رقم ماری است . سطح زیر کشت این رقم در مناطق رودبار و طارم 4 درصد می باشد . وزن متوسط میوه 4 تا 6 گرم و وزن متوسط هسته نیز 6/0 تا 7/0 گرم می باشد . این رقم جهت مصارف کنسروی کاربرد دارد ، ولی روغن قابل توجهی نیز می توان از آن استحصال نمود . تعداد این رقم نسبت به درختان دیگر کم است ، میزان روغن حدود 22% است .

 

رقم ماری

این رقم 2 درصد از ارقام کاشته شده در منطقه را بخود اختصاص داده است و مارزه نیز نام دارد . رقم ماری دارای شاخه هایی نسبتاً افراشته و قائم بوده و رنگ برگ آن روشنتر از سایر ارقام است . برگها نسبتاً باریک به رنگ روشن که کرک های نقره ای قسمت کتانی برگ مشخص تر از سایر ارقام است . همچنین پوست شاخه های آن خاکستری روشن است . میوه این رقم کشیده و باریکتر از انواع دیگر می باشد ، ولی ضخامت گوشت آن از سایر ارقام کمتر است . درصد روغنهای آن حدود 20 تا 22 درصد است . وزن متوسط میوه 3 تا 4 گرم وزن متوسط هسته 4/0 تا 5/0 گرم و نسبت گوشت به هسته نیز 5/3 به 1 است .

زمان برداشت این رقم زودتر از سایر ارقام بوده و در اوایل شهریور می باشد . رقم ماری هر چند دارای اندازه کوچک می باشد ، ولی برای مصارف کنسروی مورد توجه فوق العاده مصرف کنندگان می باشد .

 

ارقام زیتون خارجی

مهمترین واریته های خارجی در این بخش توضیح داده می شود .

ارقام اسپانیا

واریته های روغنی

- Picual

این واریته 97 درصد از زیتون های کاشته شده در منطقه جائن ( jaen ) اسپانیا ( 34000 هکتار ) را شامل می شود . این واریته دارای درختان قوی و پوشیده از شاخه های کوتاه و سرشاخه زیاد می باشد . وزن میوه های این نوع ، 5/2 تا 5/3 گرم و درصد روغن آن نیز 26 تا 28 درصد است .

از معایب این واریته تناوب آن است ، بطوریکه هر دو سال یکبار محصول زیاد می دهد . عملکرد محصول زیاد و تا زمان برداشت نیز ریزش ندارد . پیکوال در مقابل بعضی از آفات مقاوم بوده و در برابر سرما نیز خیلی مقاوم می باشد . این واریته در مقابل هرس های شدید مقاوم است . این واریته به راحتی توسط قلمه های نیمه خشبی و سبز تکثیر می شود .

- Nojiblance

این درخت بزرگ بوده و نسبت به سرما حساس می باشد . وزن میوه این واریته بطور میانگین 5/2 تا 3 گرم است و درصد روغن آن نیز بطور متوسط 25 الی 26 درصد است .

- Hojiblanca

قدرت این واریته متوسط و شاخه های بارده آن طویل و خمیده می باشد . میوه های این درخت به وزن 2 تا 4 گرم و درصد روغن آن 23 تا 28 درصد است . این واریته در مقابل آفات حساس ، ولی در برابر هرس های شدید مقاوم می باشد .

- Arbequine

این واریته درختی است پاکوتاه ، با قدرت متوسط و با میوه های ریز که وزن آنها 1 تا 2 گرم است . درصد روغن این واریته نیز 17 تا 20 درصد بوده و عملکرد آن بسیار بالاست . این واریته مخصوص کاشت در نواحی تاراگون ( Tarragona ) و لرد ( Lerida ) می باشد .

- Cornicabra

این واریته دارای رشد متوسط ، شاخه های آویزان و میوه حلالی شکل ( شاخ بزی )      می باشد . میوه ها دیر رس و حساس به آفات می باشند . وزن میوه ها 3 تا 5/3 گرم و درصد روغن آن 21 تا 27 درصد است . گونه دیگری از این واریته نیز وجود دارد که دارای رشد متوسط بوده و وزن میوه های آن 2 تا 3 گرم و روغن آن نیز 20 تا 24 درصد می باشد .

- Negral

این واریته در مناطق ناوار ( Navarre ) و آراگون ( Aragon ) کشت می شود . این درخت قوی بوده و در مقابل آفات مقاومت نسبی دارد ، ولی در مقابل سرما و ویروس مقاوم می باشد . وزن میوه این واریته 2 تا 3 گرم و روغن آن 23 تا 30 درصد است .

- Moraiola

این درخت با اندازه متوسط ، دارای عملکرد بالا می باشد . متوسط وزن میوه این واریته 5/3 گرم و روغن آن 26 تا 28 درصد است . واریته مورائیولو سازگاری مناسبی با محیط داشته و در مقابل سرما نیز مقاوم می باشد .

- Ogliarola

این واریته دارای باردهی متناوب بوده و نسبت به بعضی از آفات حساس می باشد . همچنین روغن میوه آن 25 درصد است .

- Coratine ( Racema , Racioppa )

درختی است با اندازه متوسط و عملکرد بالا و کیفیت عالی که در مقابل سرما نیز مقاوم است . وزن میوه این واریته 5/3 تا 4 گرم و درصد روغن آن 28 تا 29 درصد می باشد .

- Leccio , Leccino

درختی است با سازگاری خوب ، عملکرد بالا و مقاوم به سرما که همراه با واریته تلقیح کننده ای خوب ، محصول بیشتری تولید می کند . وزن میوه این واریته 5/2 گرم و روغن آن 25 الی 27 درصد می باشد .

- Pendolino

واریته ای دگرگشن با اندازه متوسط و حساسیت نسبی به آفات است . وزن میوه آن 5/2 گرم و روغن آن 26 درصد است .

- Ogliarola Messinese

کمیت این محصول در ارتفاعات کم بوده و در استان سیسیل کشت می شود .

- Leccio

واریته ای است با اندازه متوسط و باردهی متناوب با روغن بالا که دارای عملکرد بالایی است .

- Carpellese

واریته ای است با محدودیت مقاومت در برابر عوامل محیطی که دارای اندازه بزرگ بوده و کیفیت ورغن آن خوب می باشد .

- Cellinadinade

واریته ای با اندازه بزرگ و میزان روغن بالا است که نسبت به بیماریها مقاوم است .

- Corationa

واریته ای با اندازه متوسط و عملکرد بالا می باشد که در مقابل سرما نیز مقاومت خوبی از خود نشان می دهد .

- Moresca

واریته ای زودرس با باردهی متناوب است .

- Pignola

واریته ای با اندازه متوسط و عملکرد بالا است که نسبت به سرما مقاوم می باشد .

- Rozzola

واریته ای با اندازه بزرگ و عملکرد بالا می باشد که مقاوم به سرما بوده و دارای روغنی با کیفیت است .

- Taggiasca

واریته ای با اندازه بزرگ و مقاوم به سرما و آفات است .

واریته های کنسروی

- Ascolana ( Tenera )

واریته ای است معروف با اندازه بزرگ و میوه های ریز که برای مصرف زیتون سبز کاربرد دارد . وزن میوه آن 8 تا 10 گرم و درصد روغن آن 13 می باشد . در صورت مساعد بودن خاک عملکرد بالا بوده و محصول منظم می باشد . این درخت در برابر سرما مقاوم می باشد .

- Bello d'Espagne

درختی است با اندازه متوسط و زودرس که شاخه های آن آوزیان می باشد . وزن میوه 10 تا 12 گرم است . این واریته در مقابل آفات و سرما مقاومت نسبی دارد .

 - Saint Augustina ( Oliva di Andyea )

درختی با اندازه متوسط و عقیم می باشد . وزن میوه آن 8 تا 9 گرم و روغن آن 14 تا 15 درصد است . این واریته در مقابل سرما حساس است .

- Sainte Caterine

واریته ای عقیم ، با قدرت مقاومت در برابر سرما می باشد . وزن میوه آن 8 تا 9 گرم و درصد ورغن آن 17 است .

- Aseolana tenra

واریته ای خود گشن و مقاوم به سرما است که در مقابل شرایط مساعت مقاوم می باشد .

- Sant Caterina

واریته ای خودگشن است که در مقابل شرایط نامساعد مقاوم نمی باشد و وزن میوه آن نیز 9 گرم است .

- Caetana

واریته ای با عملکرد پایین است که جهت مصارف نمک سود کردن متناسب می باشد .

ارقام فرانسه

واریته های روغنی

- Picho Line

این واریته جهت مصارف روغن گیری و کنسروی کاربرد دارد .

 - Olivere

واریته ای مقاوم به سرما است که قدرت سازگاری با شرایط نامساعد را دارد .

- Salonique

این واریته نیز جهت موارد روغن کشی و کنسروی استفاده می شود .

- Tanche

از واریته های مناسب جهت روغن کشی و کنسروی می باشد .

- Pigalle

اندازه این واریته بزرگ بوده و دارای روغن زیادی است .

- Anglandean

این واریته در مقابل شرایط نامساعد حساس بوده ولی نسبت به سرما مقاوم می باشد.

- Arbequine

واریته ای مناسب جهت مصارف روغن کشی می باشد .

واریته های کنسروی

- Picholine

واریته ای با اندازه متوسط ، شکل گرد و تاج گسترده می باشد . این درخت نسبت به سرما حساس بوده ، ولی در خاکهای عمیق رشد مناسبی خواهد داشت . وزن میوه 3 گرم و روغن آن 18 درصد است . این واریته زودرس است . همچنین جهت تعادل درخت ، هرس باید انجام گیرد . پیشولین در کشور فرانسه بسیار معروف بوده و از انواع زیتون های مرغوب به شمار می آید .

- Lucques

واریته ای با اندازه نسبتاً بزرگ ، شاخه های واژگون و قامت نیمه مستقیم است . محصول آن نامنظم و متناوب می باشد . وزن میوه این درخت 4 تا 5 گرم و روغن آن 18 تا 20 درصد است . شکل میوه ها خمیده و گوشت آن سفت می باشد . این واریته نسبت به سرما مقاوم ، ولی در مقابل آفات حساس است .

- Bougentie

واریته ای است کشیده ، با اندازه متوسط و با عملکرد بالا و منظم که عموماً دیر به بار    می نشیند . وزن میوه این درخت 4 گرم و روغن آن 14 تا 16 درصد است . این میوه درشت ، به شکل استوانه و دارای گوشت سفت می باشد .

- Saloneques

واریته ای ضعیف با شاخه های آویخته و ظاهری جامی شکل می باشد . این درخت دارای عملکردی بالا و منظم بوده و در مقابل سرما مقاوم است . میوه گوشتی ، با اندازه متوسط و گلابی شکل ، دارای 20 تا 22 درصد روغن است . این واریته جهت مصارف زیتون شکسته کاربرد بیشتری دارد .

 

- Grossanne

واریته ای با ظاهر گرد و شاخه های کشیده و بلند می باشد . عملکرد این درخت بالا و نسبت به سرما مقاوم بوده ، ولی در برابر آفات حساس است . میوه این درخت درشت ، گرد ، ضخیم و خوش طعم است و مقدار روغن آن 15 تا 17 درصد می باشد .

- Tanche

این واریته دارای اندازه ای بزرگ و خودگشن بوده که نسبت به سرما مقاوم می باشد . میوه این درخت 5 گرم وزن داشته و درصد روغن آن به 30 درصد می رسد . نسبت به شرایط اکولوژیکی محیط کاشت حساس بوده و به علت انبوهی شاخه ها ، هرس آن مشکل است . این واریته بهترین زیتون سیاه جهت مصارف کنسروی در فرانسه است . برداشت محصول در ماههای آذر و دی صورت می گیرد . میوه های ریز این درخت جهت روغن کشی نیز استفاده می شود .

- Amellan

این واریته دارای اندازه کوچک و عملکرد بالاست . میوه این درخت ریز بوده و جهت مصارف کنسروی مناسب می باشد .

- Cailletier

درختی است کشیده و بلند ، هرمی شکل با شاخه های بزرگ و گاهی آویزان که دارای عملکرد بالایی است . این واریته در برابر سرما مقاوم ولی در مقابل آفات حساس می باشد . میوه آن ریز و بیضوی شکل است و درصد روغن آن 18 تا 20 درصد می باشد .

- Salonique

واریته ای است با اندازه متوسط که دارای عملکرد بالایی می باشد . وزن میوه 5/3 تا 4 گرم است .

ارقام الجزایر

واریته های روغنی

- Chemlal

این واریته حدود 40 درصد باغات زیتون الجزایر را تشکیل می دهد . این درخت دارای ظاهری کروی ، گسترده و نیمه آویزان با شاخه های بارده و بلند می باشد . اندازه میوه کوچک و دارای 5/2 گرم وزن است و درصد روغن آن 15 درصد می باشد .

- Azeradj

این واریته 50 درصد باغات الجزایر را شامل می شود . از گونه های معروف این واریته  می توان به صدوق ، ابوملک و علی شریف نام برد . این درخت متوسط ، شاخه هایی پیچیده و نرم و لطیف و برگهایی انبوه دارد . این واریته جهت مصارف کنسروی و روغن کشی کاربرد دارد . وزن میوه 3 تا 5 گرم و درصد روغن آن 15 درصد می باشد .

- Limli

این واریته که 8 درصد باغات الجزایر کشت می شود ، دارای ظاهری گسترده و میوه های ریز است . وزن میوه 2 گرم و درصد روغن آن 15 تا 16 درصد است . روغن این درخت طعمی ترش مزه دارد .

- Blanquette

- Hamra

واریته های کنسروی

- Sigoise

این واریته برای مصارف کنسروی و روغن کشی مصرف می شود . وزن میوه 3 تا 5 گرم و روغن آن 18 تا 20 درصد است .

- Meski

از واریته های مرغوب الجزایر است که میوه آن خوش طعم و با مزه می باشد .

- Barouni

واریته ای با اندازه بزرگ است که به طور متناوب بار می دهد .

ارقام یونان

واریته های روغنی

- Koroneiki

واریته ای زودرس است . میوه های ریز آن 7/0 تا 1 گرم وزن دارد و روغن آن 20 تا 23 درصد می باشد .

- Mastode

واریته ای با قدرت سازگاری بالاست . وزن میوه آن 5/1 تا 8/1 گرم وزن دارد و مقدار روغن آن 25 درصد است .

- Amygdalolis

از واریته های مرغوب یونان است که جهت کنسروی و روغن کشی مصرف می شود . میوه های درشت آن 6 تا 8 گرم وزن دارد .

- Mastodis Micra

واریته سازگار و مرغوب ، با روغن بالا می باشد .

- Methonic

این واریته دارای روغنی مرغوب بوده و جهت مصارف کنسروی و روغن کشی کاربرد دارد .

- Coronaiki

واریته ای با روغن عالی است . میوه های ریز آن حدود یک گرم وزن دارند .

- Paphnoelia

این واریته نیز برای کنسرو سازی و روغن کشی مصرف می شود . وزن میوه آن 2 گرم است .

- Corfolia

واریته ای با عملکرد بالا و میوه های درشت است .

 

 

 

واریته های کنسروی

- Amygdalia

واریته ای با سطح کشت کم می باشد که جهت مصارف کنسروط و روغن کشی به کار می رود .

- Caridolia

این واریته نیز برای تهیه کنسرو و روغن کشی مورد استفاده قرار می گیرد .

- Conservoli

حدود 75 درصد از زیتون کاری های یونان به این واریته اختصاص دارد . میوه آن گرد و تا حدودی بیضوی شکل است . وزن آن 4 تا 12 گرم می باشد .

- Calamon

واریته ای با باردهی منظم و عملکرد بالا است .

ارقام پرتغال

واریته های روغنی

- Galega

از واریته های مهم زیر کشت در پرتغال است که قدرت سازگاری بالایی دارد . میوه آن به هنگام رسیدن آبی و گوشت آن به رنگ بنفش می شود . همچنین وزن میوه آن  2 تا 3 گرم است .

 

- Verdeal

واریته ای با اندازه بزرگ و عملکرد بالاست . قدرت سازگاری آن پایین بوده و دیر رس می باشد . میوه های درشت آن 3 تا 5/5 گرم وزن دارد . روغن واریته مرغوب و به رنگ زرد و سبز می باشد .

- Carrasquenha

واریته ای با اندازه کوچک و عملکرد بالا می باشد . وزن میوه 5/2 تا 5/4 گرم بوده و رنگ گوشت آن روشن و روغن آن شفاف است .

واریته های کنسروی

- Redondil

واریته ای با عملکرد بالاست که جهت مصارف کنسروی و روغن کشی مصرف می شود وزن میوه آن 5/2 تا 4 گرم است .

- Macanilha

- Gordal

ارقام ترکیه

واریته های روغنی

- Ayvalik

واریته ای با اندازه متوسط و عملکرد بالاست . این درخت خودگشن و دارای بازدهی منظم است . روغن آن نیز بسیار مرغوب می باشد .

- Cakir

واریته ای با اندازه متوسط و عملکرد بالا می باشد . این واریته خودگشن بوده و دارای میوه هایی با اندازه متوسط است .

- Erkence

واریته ای با اندازه متوسط و خودگشن است .

- Milas

واریته ای با روغن عالی می باشد .

واریته های کنسروی

- Donat

میوه های این واریته خیلی درشت است .

- Izmir

این واریته دارای میوه هایی درشت است .

- Tirilye

این واریته دارای میوه هایی متوسط است .

 

مطالب مهم درباره زیتون

زیتون از قدیمی ترین گیاهان شناخته شده ای است که به عنوان یکی از منابع مهم غذایی به شمار رفته و در تامین سلامتی و انرژی مورد نیاز انسان نقش بسزایی دارد . اهمیت و ارزش حیاتی این گیاه قدیمی آنقدر مهم است که در قرآن کریم به آن سوگند یاد شده است . گروهی از دانشمندان منشاء و خاستگاه این گیاه مقدس را حوزه جغرافیایی ایران- سوریه می دانند که تدریجاً از آنجا به حوزه دریای مدیترانه و دیگر مناطق مستعد انتقال یافته است .

سطح زیر کشت باغهای زیتون در جهان حدود 2/10 میلیون هکتار می باشد که با متوسط عملکرد 1856 کیلوگرم در هکتار حدود 5/18 میلیون تن محصول دانه زیتون تولید می کند . سالیانه از این باغات حدود 3 میلیون تن روغن و 8/1 میلیون تن کنسرو و زیتون تولید می گردد . تصویر- 1 پراکنش زیتونکاری را در دنیا نشان می دهد و جدول 1- سطح زیر کشت ، میزان تولید و متوسط عملکرد زیتون در جهان را تا سال 2006 نشان می دهد .

از آنجایی که بخش عظیمی از زیتونکاری دنیا در حوزه دریای مدیترانه واقع شده و این باغها متشکل از جنگلهای قدیمی زیتون با تراکم 110- 80 درخت در هکتار است ، اما در باغهای جدید الاحداث کشورمان که تماماً آبی و در سطح محدودی دیم با آبیاری تکمیلی هستند ، تراکم کاشت هر هکتار باغ زیتون بیش از 220 اصله می باشد . لذا متوسط عملکرد با توجه به جوان بودن باغهای کشور به حدود 3/2 تن در هکتار می رسد . البته در بسیاری از باغهاط موجود که عملیات باغداری بخوبی انجام می گیرد ، تولید محصول به بیش از 6 تن در هکتار رسیده است و باغداران پیشرو به تولید 20 تن در هکتار نیز رسیده اند .

میوه زیتون و روغن آن دارای ارزش غذایی فراوان و نقش موثری در تامین سلامتی ، پیشگیری و کنترل بیماریهای ناشی از ناراحتیهای گوارشی و سیستم گردش خون و ... دارد و از دیدگاه تغذیه و امور پزشکی موارد فوق به اثبات رسیده است . روغن زیتون در حال حاضر به عنوان یکی از منابع اصلی تامین کننده چربیها در تغذیه انسان در بسیاری از کشورهای اروپایی بویژه در حوزه دریای مدیترانه است . مصرف سرانه روغن زیتون در جهان 500 گرم در یونان 25 کیلوگرم و در بعضی کشورهای اروپایی 10 کیلوگرم می باشد و سرانه مصرف کنسرو در جهان 300 گرم می باشد .

در کشور ما علیرغم قدمت دیرینه کشت این درخت قبل از سال 1372 ، عامه مردم جز در منطقه رودبار و طارم که از روغن زیتون برای قسمتی از پخت و پز خود استفاده  می نمودند در سایر مناطق و استانهای کشور این روغن بسیار ارزشمند و مفید چندان شناخته شده نبود و عموماً برای مصارف سالاد و دارویی مورد استفاده قرار می گرفت .

خوشبختانه با توجه به برنامه ریزی های انجام شده وزارت جهاد کشاورزی در گذشته فعالیـهای گسترده و دامنه داری تحت عنوان طرح اصلاح و توسعه باغهای زیتون کشور از سال 1372 آغاز گردید که حاصل آن افزایش سطح زیر کشت از 5000 هکتار در سه استان گیلان ، زنجان و قزوین به حدود 120 هزار هکتار در 26 استان کشور در سال 1385 به شرح جدول 3- می باشد . به تبع اجرای برنامه ها و فعالیت های دفتر طرح زیتون برای افزایش سطح زیر کشت و شناخت بیشتر مردم از زیتون ، افزایش چشمگیر در مصرف کنسرو از 30 گرم به 500 گرم افزایش یافته است .

در پی دستاوردهای طرح زیتون و استقبال عامه کشاورزان و باغداران برای افزایش سطح زیر کشت و همچنین تجربیات بدست آمده ، وزارت جهاد کشاورزی در راستای تحقق اهداف امنیت غذایی و تولید مواد غذایی اساسی کشور از جمله روغن خوراکی ، طرح توسعه زیتون را بعنوان یک (( طرح ملی )) مورد اهتمام ویژه قرار داده است .

 

ضرورت توسعه و کشت زیتون

  • زیتون به دلیل متحمل بودن به عوامل نامساعد محیطی و نیاز آبی کمتر نسبت به سایر گونه های باغی قابلیت کشت در اراضی کم بازده و شیبدار را نیز دارا می باشد .
  • حفظ خاک و حاصلخیزی و عرصه های مورد اجرای طرح در راستای توسعه کشاورزی پایدار ، جلوگیری از فرسایش خاک و توسعه فضای سبز
  • مصرف بهینه آب و افزایش نفوذ آب به سفره های آب زیر زمینی و جلوگیری از روان آبها و کاهش هدر رفتن آب
  • ایجاد اشتغال پایدار و تامین بخشی از درآمد جامعه
  • تامین حداقل 18 درصد روغن خوراکی کشور در یک دوره 15 ساله برابر با 180000 تن روغن و 220000 تن کنسرو زیتون بر اساس نیاز جمعیتی 15 سال آینده
  • ایجاد پوشش مناسب و دائمی گیاهی برای اراضی مستعد ، شیبدار و سنگلاخی در جهت حفظ منابع خاک و آب ( آبخیزداری )
  • حفظ منابع آبی و مصرف بهینه آب و افزایش نفوذ آب به سفره های آب زیر زمینی و جلوگیری از روان آبها و کاهش هدر رفتن آب
  • تامین و افزایش سلامت و بهداشت عمومی جامعه

 

وضعیت زیتون در ایران تا سال 1385

تعداد استانهای زیتون خیز                               از 3 استان به 26 استان

میزان مصرف سرانه روغن زیتون                        از 30 گرم به 120 گرم

میزان تولید دانه زیتون                                     از 15000 تن به 61341 تن

سطح زیر کشت زیتون                                     از 4500 هکتار به 120000 هکتار

تعداد کل درختان زیتون کشت شده                    از 1125000 اصله به 215443300 اصله

ظرفیت تولید نهالستانهای زیتون                       در سال 1385 1330000 اصله

متوسط عملکرد                                             2300 کیلوگرم

تولید روغن زیتون                                           4400 تن

تولید کنسرو زیتون                                         30000 تن

 

وضعیت زیتون جهان در سال 5- 2004

تعداد کشورهای زیتون خیز                              25 کشور

مصرف سرانه روغن زیتون در جهان                    500 گرم

مصرف سرانه 15 کشور عضو اتحادیه اروپا           10 کیلوگرم ( یونان 25 کیلوگرم )

تولید روغن زیتون در جهان                              2800000 تن

تولید کنسرو زیتون در جهان                            1800000 تن

تولید دانه زیتون در جهان                                18 میلیون

سطح زیر کشت باغهای زیتون در جهان             102 میلیون هکتار

متوسط عملکرد جهانی                                  1856 کیلوگرم

 

نسبت تولید روغن زیتون به سایر روغن های خوراکی 4 درصد ( 2800000 از 70 میلیون تن )

نسبت اعتبار مصرفی روغن زیتون نسبت به روغنهای خوراکی 30 درصد ( 24 از 72 میلیارد دلار )

 

وضعیت زیتون جهان در سال 6- 2005 :

تعداد کشورهای زیتون خیز                              24 کشور + برخی کشورهای اروپایی

سطح زیر کشت باغهای زیتون جهان                 10 میلیون هکتار

متوسط عملکرد                                            1856 کیلوگرم در هکتار

تولید روغن زیتون در جهان                              2820000 تن

تولید کنسرو زیتون در جهان                            1800000 تن

مصرف سرانه روغن زیتوت در جهان                  500 گرم

مصرف سرانه 15 کشور عضو اتحادیه اروپا          10 کیلوگرم

مصرف سرانه روغن زیتون در اسپانیا                12 کیلوگرم

مصرف سرانه روغن زیتون در یونان                   25 کیلوگرم

 

بخش عظیمی از باغات زیتون دنیا در حوزه دریای مدیترانه واقع شده و این باغها متشکل از جنگلهای قدیمی زیتون با تراکم 110- 80 درخت در هکتار است .

 

دلایل استراتژیک بودن زیتون :

1- سازگاری بالای درخت زیتون به استرهای طبیعی موجود کشور در مقایسه با سایر

2- گونه های مثمر گیاهی با توجه به شرایط آب و هوایی کشور

3- حفاظت این درخت از منابع پایه آب و خاک و جلوگیری از فرسایش مخرب موجود در اراضی و کم بازده

4- توان تولید مناسب این درخت در مناطق و اراضی غیر قابل استفاده برای کشت سایر گونه های مثمر گیاهی بویژه اراضی شیبدار

5- عمر اقتصادی بالا ( به بیش از یک قرن ) و بازدهی مناسب طی سالهای متمادی

6- نیاز آبی پایین زیتون نسبت به سایر گونه های مثمر

7- مزیت نسبی در تولید روغن و بهره وری بیشتر از آب و خام در مقایسه با سایر محصولات

8- جایگزین ساختن روغن کاملاً بهداشتی و سازگار با بدن انسان ( جلوگیری از بروز بیماریهای قلبی و عروقی ) نسبت به سایر روغنهای وارداتی

9- روند صعودی مصرف روغن زیتون در کشور و واردات آن طی سالهای آتی

10- فراهم بودن شرایط برای بهره مندی از مزایای عضویت کشورمان در شورای بین المللی روغن زیتون و محکم ساختن پشتوانه های علمی و عملی برای توسعه کشت زیتون و ایجاد صنایع فرآوری آن

11- دستیابی متخصصیت کشور به اطلاعات کاربردی در زمینه کشت و داشت و برداشت و فرآوری و نگهداری روغن و کنسرو آن

12- اشتغال زایی بالا نسبت به سایر گونه های مثمر باغی بدلیل تامین خوراک اولیه برای صنایع وابسته کوچک و بزرگ

13- انجام مطالعات امکان سنجی کشت در 12 استان کشور و تایید سازگاری اولیه 510 هزار هکتار از پهنه های مطالعه شده برای توسعه زیتون توسط مشاورین صاحب صلاحیت

جدول ارقام پیشنهادی و استان محل تولید نهال مورد نیاز در سالهای باقی مانده برنامه چهارم و برنامه پنجم توسعه

ردیف

استان

ارقام پیشنهادی

استان محل تولید

داخلی

خارجی

1

اردبیل

زرد- روغنی

میشن

آذربایجان غربی

2

اصفهان

زرد- روغنی- ماری شنگه- دزفول

کنسروالیا- فرانگیونتو

مازندران

3

ایلام

زرد- روغنی- ماری شنگه- دزفول

کنسروالیا- امیگدال

لرستان- مازندران

4

بوشهر

زرد- دزفول- فیشمی

کنسروالیا- امیگدال- بلیدی- کروناییکی

فارس- مرکزی

5

تهران

زرد- روغنی- ماری- شنگه

میشن- 19 k- 22 k- آربکین

مازندران- تهران

6

منطقه جیرفت

زرد- روغنی- دزفول

کنسروالیا- امیگدال

مرکزی

7

خراسان رضوی

زرد- روغنی

کنسروالیا- مانزانیلا

مازندران- خراسان رضوی

8

خراسان جنوبی

زرد- دزفول

کنسروالیا- فرانگیونتو- بلیدی- آربکین

مازندران

9

خراسان شمالی

زرد- روغنی- ماری

کنسروالیا- مانزانیلا- آربکین

مازندران

10

خوزستان

دزفول- روغنی

کنسروالیا- کروناییکی- 3 sx

فارس- مرکزی

11

زنجان

زرد- ماری- شنگه- دزفول

کروناییکی- آریییکن- ماستوویدس 418

مازنداران- زنجان

12

سمنان

زرد- روغنی

کنسروالیا- امیگدال- مصعایی- فوجی

مازندران

13

سیستان و بلوچستان

زرد- روغنی- دزفول

کنسروالیا- مانزانیلا

مازندران- مرکزی

14

فارس

زرد- دزفول- فیشمی- شیراز

کنسروالیا- امیگدال- مانزانیلا

فارس

15

قزوین

زرد- روغنی- ماری

کروناییکی- آربیکن- کالاماتا

مازندران- قزوین

16

قم

زرد- روغنی- شنگه- گلوله

سویلاتا- میشن- مانزانیلا

مازندران- قم

17

کرمان

زرد- روغنی- دزفول

مانزانیلا- بلیدی- آمیگدال- آربکین

فارس- مرکزی

18

کرمانشاه

زرد- روغنی- دزفول

کروناییکی- آمیگدال- کنسروالیا

مازندران- کرمانشاه

19

کهکیلویه و بویراحمد

زرد- روغنی- دزفول- فیشمی

کنسروالیا- آمیگدال

مازندران

20

گلستان

زرد- روغنی- گرگان

کروناییکی- بلیدی- میشن- آربکین

مازندران- گلستان

21

گیلان

زرد- روغنی- ماری

مانزانیلا- کنسروالیا- آمیگدال

مازندران- گیلان

22

لرستان

زرد- روغنی- دزفول

آمیگدال- آمفی سیس- کنسروالیا

مازندران- لرستان

23

مازندران

زرد- روغنی

لچینو- آربیکن- کروناییکی- کراتینا

مازندران

24

مرکزی

زرد- روغنی- ماری- فیشمی- شنگه

مانزانلا- کنسروالیا- میشن- آربکین

مرکزی

25

هرمزگان

زرد- دزفول

آمیگدال- کنسروالیا

فارس- مرکزی

26

یزد

زرد- روغنی- دزفول- ماری

آمیگدال- کنسروالیا

فارس- مرکزی- مازندران

 

جدول ظرفیت تولید نهال برای سالهای اجرای طرح توسعه باغهای زیتون

ردیف

استان / شرح

ظرفیت تولید

1

آذربایجان غربی

180000

2

ایلام

100000

3

بوشهر

100000

4

تهران

1600000

5

خوزستان

900000

6

زنجان

300000

7

فارس

2000000

8

قم

400000

9

کرمان

300000

10

کرمانشاه

140000

11

گلستان

1500000

12

گیلان

200000

13

لرستان

400000

14

مازندران

3796000

15

مرکزی

900000

جمع

12816000

 

 

معرفی شورای بین المللی زیتون ( IOC )

در راستای هماهنگی بهتر برای تولید و عرضه زیتون در سال 1956 میلادی سه کشور عمده تولید کننده اسپانیا ، ایتالیا و یونان که در حاشیه دریای مدیترانه واقع شده اند ، اقدام به تاسیس انجمنی در قالب سازمان ملل متحد نمودند تا نسبت به توسعه کاشت و پرورش زیتون و رشد و تعالی بازارهای داخلی و عملکردهای بین المللی اقدامات لازم و ضروری را بعمل آورند . این تشکل به تدریج فعالیت خود را در سطح بین المللی ادامه داد تا در سال 1963 میلادی اولین کنفرانس روغن زیتون در ژنو برگزار گردید ( کنفرانس بین المللی UNCTAD موضوع روغن زیتون ) .

مقر اصلی سازمان در مادرید- اسپانیا می باشد . که کشورهای الجزایر ، کرواسی ، اتحادیه اروپا ( 15 + 10 ) ، مصر ، ایران ، فلسطین اشغالی ، اردن ، لبنان ، موناکو ، مراکش ، صربستان و مونته نگرو ، سوریه ، تونس در آن عضویت دارند .

 

 

 با سپاس فراوان از خانمها مهندس عباسپور، مهندس فردین پور و مهندس تقی بگی

 

من در رشته تولید و بهره وری گیاهان دارویی و معطر تحصیل کردم، همچنین فارغ التحصیل در رشته مهندسی منابع طبیعی گرایش محیط زیست هستم. سعی من برآنست اندکی از مباحثی که آموخته ام را به اجرا بگذارم. با احترام از مساعدت های خانواده و دوستانم صمیمانه سپاسگزارم و سر فرود می آورم ... در پناه خداوندگارم باشید.
نویسندگان وبلاگ:
کدهای اضافی کاربر :